סופלה "סויססה" מאלכס היץ

שמו של המנה הזו מתורגם ממש בצרפתית כ"סופלה שוויצרית ". לאלו מכם שרועדים מאימה למילה סופלה, ובכפליים אם יש לו סויססה אחרי זה, המשיכו דקה, נשמו עמוק והירגעו. הרשה לי להסביר. מנה זו תשנה את חייכם - או לפחות את הדרך בה אתם מבדרים. זה פשוט סופלה גבינה שנאפה פעמיים עם רוטב עגבניות - סופלה שניתן להכין בעיקר לפני הזמן. זה אפילו הפוך לסיבוב השני בתנור, כך שאין דאגה שהסופלה תיפול. בכנות, אתה פשוט לא יכול להרוס את זה.

צעד אחורה בזמן איתי ללונדון בשנת 1980, כשהלכתי עם הוריי למסעדה המפורסמת, סופר-שיקית, כוכבת מישלן, לה גוורוצ'ה. יעד אוכל ידוע עם קהל לקוחות סילון, זה היה מקום מדהים באמת, והרגשנו מיוחד להיות שם. המסעדה הוקמה בשנות השישים על ידי האחים רוקס, מישל ואלברט, שהיו מצרפת ושניהם היו שפים מכובדים בזכות עצמם. היה להם חזון לשכור כישרונות צעירים מדהימים כמו מרקו פייר ווייט וגורדון רמזי, שהמשיכו אז לתהילה משמעותית ולאימפריות מסעדה משלהם, כפי שאני בטוח שאתה כבר יודע. סופלה "סוויססה" היא עדיין אחת ממנות החתימה בלה גוברשה. התאהבתי בזה לפני כל אותן שנים, ואני ממש שמחה לחלוק איתך את ההתחשבות שלי בזה.

הסופלה מכינה ארוחת צהריים מעולה עם סלט ירוק פשוט, או מנה ראשונה מהממת כשיש לכם אורחים שאתם ממש רוצים להרשים. כל דבר פרט לאפייה הסופית יכול להיעשות לפני הזמן, אז הכינו את הסופלה עד שלושה ימים מראש, הפכו אותה על תבנית, ואחסנו במקרר. תוכלו אפילו להכין צעד נוסף קדימה: לאחר שהסופלה התקררה, מכסים אותה ברוטב העגבניות - שוב, עד שלושה ימים מראש. כשאתה מוכן להגיש אותו, פשוט אופה אותו עוד פעם אחת, ולקח אותו היישר לשולחן. זה רגע מרגש שתענג עליו עוד שנים רבות, וכשאתה כן, תחשוב עליי כילדה בת 11 בלייזר כחול נציג עניבה יושב עם המבוגרים, כולנו טורפים את סופלה "סוויססה" בארץ רחוקה שאולי לא נראית כל כך רחוקה היום. למעשה, זה פחית תהיה ממש במטבח שלך בזמן הקצר שייקח לך להקציף את המעדן הדקדני הזה. תן לי לדעת איך זה בתגובה להלן.

בישול שמח! אהבה, אלכס.

לסופלה

3 כפות חמאה מומלחת, בתוספת עוד לתבנית

4 כפות גבינת פרמזן, מחולקת

3 כפות קמח

¾ כוס חלב

¾ כוס שמנת כבדה

כפית מלח, בתוספת קמצוץ, מחולק

½ כפית פלפל לבן

¼ כפית מוסקט

¼ כפית פלפל קאיין

כפית שום טחון

8 חלמונים ו 6 חלבוני ביצה

½ כוס גבינת צ'דר חריפה מגוררת, ארוזה היטב

½ כוס גבינת גרייר מגורדת, ארוזה היטב

½ כוס גבינה כחולה מפוררת

1 כף חרדל דיז'ון

כפית מיץ לימון

רוטב עגבניות

הוראות

1. מחממים תנור ל -400 מעלות צלזיוס. חמאה תבשיל סופלה בן 6 כוסות, או שתי תבשילי סופלה עם 4 כוסות. ככל שהמנה קטנה יותר, הסופלה תעלה. מוסיפים 2 כפות גבינת פרמזן ומנערים את הכלים החמאים לציפוי.

2. במחבת כבדה על אש בינונית ממיסים יחד את החמאה והקמח ליצירת רוקס. מערבבים אותו בעזרת כף עץ או מרית גומי עד שהיא מבושלת במלואה אך לא שחומה. זה ייקח 3 עד 4 דקות.

3. מחממים את החלב והשמנת בסיר כבד על אש בינונית-גבוהה עד שהוא מתפיח אך לא רותח. מוסיפים כפית מלח, הפלפל הלבן, המוסקט, פלפל הקאין והשום; מערבבים כדי לשלב היטב את החומרים הללו עם החלב.

4. מוסיפים את הרוקס לחלב ומקציפים במרץ כדי לשלב במלואו כך שלא יהיו חתיכות גושניות בחלב. מביאים לרתיחה ואז מורידים מהאש. זה יתעבה במידה ניכרת.

5. נותנים לתערובת להתקרר 5 עד 10 דקות, ואז יוצקים אותה לקערת ערבוב בגודל בינוני. מערבבים פנימה את החלמונים, בזה אחר זה, ואז את הגבינות, החרדל ומיץ הלימון.

6. בקערה של מערבל חשמלי גדול המצויד במצורף הקצף, מקציפים את החלבונים עם קורט מלח לשלב של פסגות רכות. הוסף לתערובת החלב שליש מהקצפת ומערבבים היטב להבהרת התערובת, ואז מקפלים פנימה את יתרת החלבונים.

7. הורידו את טמפרטורת התנור ל -350 מעלות צלזיוס.

8. שופכים בעדינות את תערובת הסופלה לתבשיל הסופלה המוכן, כדי לא להפיג את חלבוני הביצה, ואופים אותה למשך 25 עד 30 דקות. תן לו להתקרר 20 דקות, ואז שחרר את הקצוות על ידי הרצת הצד המשעמם של הסכין סביב היקף המנה.

9. הפוך את הסופלה על תבנית אפייה אטומה לתנור או מגש הגשה לאפייה מחודשת, ונתן להתקרר לגמרי. (ניתן לעשות זאת עד שלושה ימים לפני הזמן.)

10. כשמגיע הזמן להגיש את הסופלה, יש לחמם את התנור מראש ל -450 מעלות. שופכים את רוטב העגבניות על גבי סופלה ההפוך, בעזרת הכל. תהיה שלולית רוטב.

11. אופים 15 עד 20 דקות, עד שהסופלה התנשפה שוב והיא שחומה ומבעבעת. מגישים מייד.

לרוטב עגבניות

תשואה: די בכדי לכסות את הסופלה למנה

3 עגבניות גדולות קלופות, גרעינים וקוביות

1 כוסות שמנת כבדה

1 כוס יין לבן

2 כפיות טרגון מיובש

1 כף רסק עגבניות

כפית מיץ לימון

¾ כפית מלח

¼ כפית פלפל לבן

¼ כפית פלפל שחור סדוק

1 כוס גבינת פרמזן מגורדת, ארוזה היטב

הוראות

בסיר כבד על אש בינונית-גבוהה, מערבבים את כל המרכיבים מלבד הגבינה, מביאים אותם לרתיחה ואז מרתיחים 20 דקות. הסר את הרוטב מהאש, ונתן לו להתקרר כחמש דקות. בוחשים פנימה את גבינת הפרמזן ויוצקים את הרוטב על הסופלה ההפוכה.