איך להעניק מסיבת ארוחת ערב אלגנטית באמת

למותר לציין שארוחת ערב חייבת להיות תענוג גסטרונומי. אבל עליו להיות מעט מקף ומקוריות לגבי הצגתו, ואסור שיהיו קלישאות בשום מקום - בתפריט, במתכון או, אנו מקווים, בשיחה!

כל מארחת חייבת את זה לעצמה ולמוניטין שלה כ"מפעילה "לערוך לפחות ארוחת ערב" כוללת "אחת בכל חורף. אני מתכוון לסוג של מופע "ללא מעצור", שבו אתה שוכח את העלות, את הצרה או כל מה שאתה משתמש בו בדרך כלל כתירוץ לא לבדר בצורה מפוארת. ברגע שאתה מחליט לעשות את זה, זה טוב לתפוקת האדרנל שלך, ואחר כך אתה מלא באותה מצרך יקר שנקרא סיפוק עצמי.

מסיבת ארוחת ערב אלגנטית סופר-דלוקס נוקטת בעיקר בתכנון מדוקדק. תן לי לספר לך על אחד שיצאתי ממנו, ואיך בדיוק עשיתי את זה.

הייתי צריך לשקול כמה שלבים כדי שאוכל להסתדר עם עוזרת (אם הייתי בר מזל מספיק להשיג אחד) או להתמודד עם הכל לבד. זווית נוספת שיש לקחת בחשבון הייתה מכניקת הרומן - מה לשרת ואיפה. ואז רציתי גם לבחור ולהציג את דפוס האוכל שלי בצורה הכי מרעישה. אני נהנה לשמוע את הצעקות והקריאות הללו כשהאוכל מוגש. אחרי הרבה כרטיסים והשלכות, סוף סוף חישבתי תפריט שנראה פשוט עליון, יחד עם שיטת הגשה שגרמה לכל הפרשה לעבור בצורה חלקה. זה מה שהתפתחתי - וזה עבד כמו קסם!

איפה להגדיר הכל

הייתי קודם מנה של דגים, רצוי שתוכל "לחכות". אז העפתי מגש של מדליוני לובסטר ואנדוויב בלגי, פשוט להכנה, טעים כשמצוננים. יכולתי להציג את זה כשיש לי את כל השליטה. בואו נקרא Shellfish Elegante.

מנה ראשונה זו הייתי מגישה מול המדורה עם המשקאות. בדרך זו לא אצטרך להתמודד עם סוסים מסובכים, אלא רק להגיש כמה זיתים ואגוזים מפוארים. ואז יכולתי גם להכין את השולחן עם המנה העיקרית החמה בלי שום מהומה בזמן שהאורחים עברו את מסלול הדגים ליד האש.

למנה העיקרית בחדר האוכל החלטתי שיהיה לי פילה בקר. זו יכולה להיות מנה גורמה באמת והיא כל כך קלה להכנה.

החלטתי להגיש את מנה הקינוחים, עם קפה, ליקרים ושמפניה מתוך עגלה מגש, בין אם בסלון או בספריה. לא רציתי שהאורחים יצטרכו לשבת דרך פינוי השולחן ופירוקו.

על ידי סידור ארוחת ערב בה מוגשות מנות שונות בחדרים שונים, זה מסיר חלק גדול מהמתח והמתח ותוכלו ליהנות באמת מהמשתה שלכם. חצי מהדאגה שלנו, אני חושב, היא הרצון להפעיל את המפלגה בצורה חלקה. בשיטה זו אינכם יכולים להיכשל בארוחת ארוחת ערב לכאורה ללא מאמץ.

קל לארגן את הארוחה הזו ברמת הבישול. אבל בואו נודה בזה; זה יקר - כל סעודה מפוארת - אבל תן למוח שלך להתרוקן ולשחרר את מיתרי הארנק שלך! אם תתחיל להתאסף בטובים לפני הזמן אתה יכול למתוח את הזן על תקציב הגניחה.

כנסו לעמוד הבא למתכון של הלובסטר והאנדיב.

מאמר זה של וירג'יניה סטנטון פורסם במקור בגיליון נובמבר 1960 של בית יפה.

רכיכה אלגנטית עם רוטב פיקנטי

אם אינך יכול להשיג לובסטרים חיים, אז תבשל אותם. ואם אתם גרים בחלקו של העולם בו לא ניתן יהיה להשיג מעולה, הגישו רגלי סרטן קינג סורקות קפואות, או שרימפס ג'מבו. אחרי לובסטר אני מעדיף את קינג סרטן, כי הוא כל כך מתוק וטעים.

אפשר לובסטר 1 / 2- עד 2 קילו לאדם. חלק אחד ברגל הענק של סרטן המלך אמור להספיק, או ארבעה שרימפס ג'מבו.

השתמשתי בקופסת תבלינים ארוזה לקורט בולון (מים מתובלים) בו אני מרתיח סרטנים, שרימפס ולובסטרים. זה נקרא סרטן רקס סרטן ושרימפס. אתה יכול להכין רכיכה משלך יום לפני המסיבה שלך. אם אתם משתמשים ברגליים של סרטן קינג, הוציאו אותם מהמקפיא בבוקר המסיבה, בישלו אותם בקירור, עטופים היטב ומכוסים, כך שהמקרר שלכם לא יהיה ריח כמו שוק דגים. הניחו בחלק הקר ביותר במקרר עד זמן ההגשה. כשעה לפני שהאורחים שלכם אמורים להגיע, הכינו את מגש הרכיכה. אם אתם מגישים לובסטר, חתכו את החלק התחתון של הזנב במספריים. הרם את כל הזנב מהקליפה בעדינות אך בתקיפות, הניח על קרש חיתוך ועם פרוסת סכין חדה מאוד על פני הלובסטר ויוצר פרוסות בעובי רבע ס"מ. סדרו את המדליונים האלה בזהירות בשורות, לסירוגין עם האינדיב הבלגי. מפזרים בנדיבות רוטב "רוטב פיקנט" רגע לפני ההגשה. אם יש לי לובסטרים שלמים, אני בדרך כלל משתמש בקליפה מלבד קישוט הקלף. אם אתה משתמש בשרימפס או בסרטן מסוג אלסקה, סדר אותו בשורות, והקפד לפרוס אותו לגדלים של ביס. המדיניות שלי היא: אין סכינים בסלון - רק "אוכל מזלג".

רוטב פיקנטי לקליפות

המצאתי את הרוטב הזה, אבל זה הכרחי לחלוטין שיהיה לכם את המרכיב העיקרי - Old Bay Seafood Seasoning. אם עדיין אין לך את זה בארון התבלינים שלך, סמוך עליי, זה יוסיף ריגוש טעם חדש.

1 כף דלילה של תיבול אולד ביי

שאלוט 1, מכניסים דרך בית בד

1/2 כפית סוכר חום

1/4 כוס חומץ יין לבן (איי התבלין)

3/4 כוס שמן זית

מנת פירות ים זו מוגשת מהשולחן הנמוך מול המדורה. לאחר שאוכלים אותו הוא נמחק בקלות ובמהירות, אם לאחר שהאורחים שלכם הלכו לשולחן האוכל או לפני כן.

עבור לדף הבא לקבלת מתכון פילה בקר.

פילה בקר

פילה בקר, אם הוא נעשה כראוי, יכול להיות הבשר הכי עסיסי בעולם, והצגתו יכולה להיות הכי נוצצת כשנעשית באופן שחלמתי עליו. המינוח הצרפתי מחלק פילה לארבעה חלקים. הקצה הגדול של המעי הרך הוא המקום שממנו מגיע "ההנפה". בדרך כלל זה לא נחתך בעובי. החלק המרכזי הוא Chateaubriand והוא חתוך עבה מאוד. הטורנו הם מהקצה הקטן, הם בדרך כלל גזורים, ובעובי של 1/4 סנטימטרים. הקצה השטוח של הגפירה נקרא הפילה מיניון ונחתך בעוביים שונים בהתאם לרצון. עם זאת, במדינה זו יש לנו שתי קטגוריות, הפילה מיניון והשאטאבריאן.

זה מהקצה הגדול של המעי הרך שאתה צריך שהקצב יחתוך את הפילה שלך. אורכו אמור להיות כעשרה סנטימטרים ולשקול כמעט ארבעה פאונד. זה בטח פילה כבד וטוב. חתוך כפי שאני מתאר, אחד יגיש שש; לכן, אם יש לך שש עשרה, תצטרך שלושה כאלה. נגבו היטב עם מגבת נייר רטובה ושפכו מדירה טובה בכל רחבי (אני משתמש במדירה יבשה בינונית). אפשר כרבע כוס לכל נתח בשר. פלפל היטב עם פלפל סדוק טרי והכניס לתנור קר והופך ל -300 מעלות. אפשר שעה לבישול של 1/2 שעה, מקלים ארבע פעמים במרווחים אחידים עם הרוטב הבא.

הסכומים שניתנו מיועדים למשענת עבה של ארבעה פאונד.

מקציף רוטב לבשר בקר

1/3 קוביית חמאה, מומסת

1/4 כוס נוטפות מדירה מבשר

שמור על רוטב הבשלה חם, והוצא את הבקר מהתנור, שופך טפטפות מחבת לתוך רוטב הבסטה ואז משרים בשר בשפע ברוטב. חזרו לתנור וחזרו על התהליך ארבע פעמים בסך הכל. אם הבקר בקר שומן, עליכם לזלוג עודפי שומן לפני כל בסטה, שכן גריז הוא מוות לרוטב מענג, וזה מה שאתם רוצים מהמדירה.

לאחר שהבשר בקר מתבשל כבר חצי שעה, או כשהוא שחום, הופכים כך שהצד השני ישחים. למדיירה מספיק מתיקות, כך שהבקר צריך להיות בצבע כהה מקסים. נראה כי התנהגות הטמפרטורה של כל התנורים שונה, אך הנה מה שאני עושה.

אני מגישה את הבשר הזה כך שהוא נראה כמו "ייצור" אמיתי. מגש התה הכסף הגדול שלי הוא המחזיק הבסיסי של הנוף. מעליו הנחתי סירת רוטב כסף וצלחת כסף לבלוק הפאטה הפרוס. מכסים את קצוות המגש הגדול יותר עם המון פטרוזיליה. מיטה עבה של זה חשובה מכיוון שהיא בטח שופעת למראה. השאר את שטח המרכז ריק כדי לקבל את מגש הבשר. אנו משתמשים במחבת קרפ גדולה כדי שנוכל שיהיה טוב וחם.

יש כוס ברנדי שתתחמם על הכיריים, שכן זה יהיה המגע שתורם את הזוהר. מוציאים את השפולים מהתנור. ואז פורסים חלק מהקצה הגדול כך שיהיה ברמה ותוכלו לעמוד יפהפיות אלה זקופות. הניחו אותם בזהירות על הקרפ המחומם או מגש ההגשה. ואז שופכים את הרוטב מהתבנית הצלויה על הבשר. הביאו אותו לשולחן ההגשה.

כאשר האורחים מורכבים, שפכו את הברנדי החם על כל הבשר והלהבה. הוא מרהיב והברנדי השרוף המופיע עם רוטב הבישול מעניק טעם מענג. המשי בכפית רוטב הברנדי מעל הבקר עד שיישרף. הברנדי הבוער ממזג את כל הטעמים. המטפל יכול להראות הצגה נהדרת של כף את הברנדי הבוער מעל הבשר וכולם יתפעלו מהבשר הבוער.

דובדבנים הוא הדבר הקל ביותר בעולם לגלף, אבל הנה טיפ: פורסים את הבשר בפרוסות דקות למדי, שהפירה והרוטב יאבדו על חתיכת בשר עבה נהדרת. לכל נתח בשר בקר יהיה בשר בינוני, כל הכבוד ונדיר. הקצוות נעשים יותר מהמרכז.

לאחר הגילוף שמים פרוסת פטה וכף רוטב מסירת הרוטב על כל פרוסת בקר (שימו לב: זה שונה מהרוטב מתהליך הבישול).

רוטב לבקר

(עבור פילה אחד, המגיש שש)

אפשר את בולון הבקר של קמפבל

2 כפיות משוריות, מומסות במעט קרה קר

פחית אחת או שתיים כמהין גדולות מאוד, קצוצות

8 גבעולי פטריות קצוצים (מרינדה שניהם במדירה)

1/3 כוס מדירה

מחממים את המרק, ללא מדולל, וחוסכים כמה להמיס את החץ פנימה, מוסיפים באטיות למרק החם ומבשלים על אש נמוכה מאוד כחמש דקות. מוסיפים את הכמהין והפטריות הקצוצות, שהצליחו במנדירה, שופכים פנימה את כל העסק, מחממים ומבשלים דקה או שתיים. ניתן להכין רוטב זה יום קודם ולאחסן בכלי מכוסה במקרר.

הגישו מבעבע חם, עם כף רוטב קטנה מעל כל פרוסת בקר, לעזרת הרוטב המענג הזה צריך להיות קטן. אתה לא רוצה שהצלחות יטבעו בחלל העשיר הזה.

אני מקווה שנתתי לך את התמונה הזו בבירור; זו מנה מרעישה ובעיניי אחת הקלות ביותר.

את הפרוסה ניתן לפרוס בפרוסות הדק האפשריות ביותר בבוקר ולסדר על צלחת ההגשה. קל יותר לפרוס כשהוא קר. אני אוהב את סוג ה"בלוק ", כי הפרוסות אחידות וזה מסודר ביתר קלות.

כדי להיות בצד הבטוח, קנה חסימת 11 גרם. מקררים ואז פורסים בזהירות בעזרת סכין לוהטת. הניחו את הפרוסות ברוך על צלחת ההגשה שלכם והכניסו למקרר, הניחו את התבשיל והכל בשקית ניילון. להקציף כשאתה מוכן "לעלות" על המנה המופלאה שלך.

כנסו לעמוד הבא לשלוש תוספות טעימות.

אורז בר

אורז בר זה מועדף על משפחתי, לכן, מכיוון שאני רוצה לרצות אותם כמו גם לארוחת ערב נהדרת, אורז בר שיהיה לנו.

אפשר כוס אחת של אורז בר לחמישה אנשים. בתיבה כתוב ארבע מנות לכוס, אבל אנחנו הולכים להוסיף פטריות ולבבות ארטישוק, כך כוס אחת תגיש חמש.

שוטפים את האורז במים, עד שהמים כמעט צלולים. אני לוקח את האורז בשתי ידיים ומשפשף אותו יחד כדי להוציא את כל האבק והחלקיקים. ואז אני מרשה להשרות במים קרים למשך שעה. הביאו את העובד לרתיחה; יש לך כפליים יותר משל אורז. מוסיפים מעט מלח, מסננים את האורז ומכניסים לסיר, מכסים ומבשלים עד לסיום - בערך שלושים דקות. האורז חייב להיות רעוע ורך. אם נותר עוד קונומה, שפכו אותו. תוכלו לבשל את האורז הזה יום קודם, ואם כן, שמרו את הקונסומה והוסיפו מעט לחמם מחדש. זה מונע הדבקות על התבנית. שים תלולית אורז נדיבה במרכז מגש חם, מניחים לבבות ארטישוק עם פטריות סביב האורז. מפזרים עירית קצוצה ופטרוזיליה מעל כולם ומגישים.

פטריות ולבבות ארטישוק

אני מעדיף הרבה את הארטישוקים הטריים, אבל אם צריך לפנות למנות מוכנות, אני מעדיף את הקפואים על השימורים. פטריות כה הרבה יותר טובות, אך ניתן להשתמש בכפתורים המשומרים המשומרים בחמאה בקמצוץ. גם פטריות מיובשות, ספוגות ואז מועשרים בקצרה במלואה.

בהכנת הפטריות והארטישוקים אני משתמש בשני מרקחי התבלינים האהובים עלי ביו מונד והאחר תיבול All-N-One של השף הוולד.

בבחירת פטריות, קבל אותם בגודל אחיד. זה מאפשר לכולם להסתיים בעת ובעונה אחת. השתמש במטלית נקייה ולח כדי להסיר לכלוך מהפטריות. חותכים את הגבעולים אפילו עם הכובע (אלה לקצוץ לסטייק). ממיסים חתיכת חמאה עבה וגדולה (כשלוש כפות), מוסיפים חצי כפית מכל ביו מונד והשף האוואלד במחבת עם החמאה. כאשר החמאה נמסה, יש להעביר אותה סביב התבנית כדי לערבב את התבלינים, ואז להוסיף פטריות, חתוכות לצד. מכסים ומניחים לבשל רק עד שהוא רך, לא צולע. אתה יכול לעשות את זה בבוקר ולאחסן ולחמם מחדש.

הכניסו את אותו חליטת התבלינים למחבת אחרת עבור הארטישוקים, הוסיפו מספיק מים בכדי לכסות את קרקעית התבנית. מוסיפים את הארטישוקים הקפואים ומבשלים עד שהם כמעט לא רכים. אם יש נוזלים על הארטישוקים הקפואים, מסננים. אפשר לעשות זאת גם בבוקר המסיבה.

אם אתם משתמשים בארטישוק טרי, הרתיחו את הארטישוק השלם במים מתובלים, עד שבקושי רך. קולפים את העלים ואחסנו את כל הלבבות בכלי מכוסה עד שהם מוכנים לשימוש. המשפחה יכולה לאכול את העלים לארוחת צהריים. סאוטו את כל לבבות הארטישוק המבושלים בדיוק כמו שעשיתם את הפטריות והגישו עם אורז.

אני שופך תחילה את האורז אל מגש ההגשה, ואז מניח את הארטישוק ליד, ואז מגלגל את הפטריות מעל הארטישוקים - אה כן, שפכו את חמאת הבישול המתובלת החוצה ישר יחד עם הפטריות ארטישוק.

שעועית מיתר עם בצל

מגישה 8

3 קופסאות שעועית ירוקה שלמה קפואה

אני יכול בצל שלם זעיר

3/4 כפית ביו מונד

תיבול 3/4 כפית של השף הוולד

1/8 קילוגרם חמאה

פיזרו קלות את הבאו מונד והשף האוולד בתחתית המחבת הגדולה ביותר שיש לכם. פורסים דק את החמאה ומכסים את תחתית התבנית. שברו את שעועית המחרוזת הקפואה על ידי הלמה של החבילות האטומות בשולי לוח הניקוז, חבטה מכל הצדדים והקצוות. מפזרים את השעועית בצורה אחידה ככל האפשר מעל התבנית, ומוסיפים רבע כוס מים. מביאים לרתיחה מהירה, מורידים את האש ומבשלים כחמש דקות. יתכן שתצטרך לאפשר זמן רב יותר, תלוי בגודל ועובי שעועית המיתר.

תל על מגש חם, מקשטים עם הבצל המוקפץ, עירית קצוצה ופטרוזיליה, ומניחים על שולחן ההגשה. אם אתה מגיש במיכלים מכוסים, הירקות ישמרו על חם יותר זמן, במיוחד אם יש לך מגש להתחממות חשמלית.

מסננים את הבצלים, ושומרים את המיץ לשימוש במועד מאוחר יותר. במחבת שמים חתיכת עבה חמאה וחצי כפית סוכר חום. כאשר הכל נמס ומרגיע, מכניסים לבצל ומטגנים אותם מספר דקות, או עד שהם מזהיבים יפה, ומוסיפים לפולי המיתר שבושלו ממש ומגישים.

כנסו לעמוד הבא למתכון הקינוחים.

אני הגל שאוהב יותר רוטב מאשר עוגה, אז אני קולט המוני דברים על "בסיס". הקינוח הזה הוא חלום להפוך, שכן הוא כל כך קל, והוא גם מעיר את האורחים.

תענוג משמש

1 עוגת ספוג קלה וחמודה בעובי 1/2 אינץ '

2 פחים משמשים קלופים שלמים

12 מקרונים (בטעם שקדים)

1/2 כוס שקדים מוכספים

ריבת משמש

מרמלדת תפוזים

קנטרו

קצפת

הכינו את העוגה שלכם יום לפני, או אם אתם מעדיפים, הכינו אותה ימים קדימה והקפיאו. אם אתה משתמש בתערובת חבילה והיא מכינה עוגה גבוהה, חותכים אותה לארבע שכבות. אני מעדיף את עובי 1/2 אינץ ', חתוך לשתי שכבות כדי להקל על ההגשה. אני מעדיף להכין ממנו שני פלטות נפרדות, במקום לערום אותו לארבע שכבות. אתה יודע כמה קשה לחתוך ולהגיש לפני שהוא הופך לבלגן?

מסננים את המשמשים יום קודם ושמרו מספיק מיץ בכדי לשמור עליהם לחים ונוצצים. הרתיחו את המיץ למרקם סירופי, ואחסנו בכלי מכוסה עד שיהיה מוכן לשימוש. קוצצים את המקרונים ושומרים אותם בכלי מכוסה עד שהם מוכנים לשימוש.

מקציפים חצי ליטר שמנת כבדה, סוכר קלות, ואז טעמו אותו בקונטרו. שתיים עד שלוש כפות, לפי טעמכם. אתה יכול לעשות זאת כמה שעות לפני הזמן. מכסים את המיכל בנייר כסף ושומרים במקרר עד שהוא מוכן לשימוש.

אני מזמין את אורחי לצאת מהשולחן לפני קורס הקינוחים וללכת לחדר אחר. זה מאפשר יותר הזדמנויות לשיחה עם יותר אנשים. כמו כן, בזמן שהאורחים מתאספים ל"חדר הקינוחים ", אוכל להביא את החלקים המוכנים ל"עונג המשמש". חותכים את העוגה לשניים, מכיוון שתכינו כריך מתוק. בחלק העליון של השכבה התחתונה מורחים כמות נדיבה של ריבת משמש; לפזר מחצית מהמקרונים והאגוזים הקצוצים מעל זה. בתחתית השכבה העליונה מורחים ציפוי דק של מרמלדה כתומה. הניחו את הצד המרמלדה כלפי מטה בעדינות מעל השכבה התחתונה. (עליך לעשות זאת על מגש ההגשה שלך.)

מסביב לעוגה, ערמו תלוליות של משמשים קלופים שלמים. ואז שופכים מעל את סירופ המשמש, ואז מעל לראש העוגה מפזרים את שאר המקרונים והאגוזים. טפטפו מעל חצי כוס קונטרו. תל את הקצפת בין המשמשים והביא את ההפקה הגדולה והיפה שלך בגאווה לאורחים שלך. מגישים על ידי חיתוך כמו שעושים פשטידה.

הגישו קפה וליקרים בשעות הפנאי שלכם.