מתכון לצלחת צדפה של אלכס היץ

בעל טור המזון החדש שלנו לשנת 2013, אלכס היץ, מעביר ספין גורמה מובהק על מנות מטה-ביתיות. כאן הוא חולק מתכון תבשיל צדפות אלגנטי וחגיגי. ואל תשכחו לבדוק את ספר הבישול החדש שלו, המטבח שלי בבוורלי הילס.

ג'ון קרניק

כדי לחגוג, שפכו כוס שמפניה, הניחו את השולחן ועשו תבשיל זה (אז, סיימו עם קצת מוס השוקולד שלי שבטוח שכבר הכנתם אתמול).

מעטים הדברים מספקים נפש כמו מרק. אם ברצונך להסתבך, אתה יכול להגיש תבשיל זה כדי להתחיל לצלות רזה מושלם של בקר כמנה העיקרית (כן, זה גם בספר שלי), אבל אתה בטח לא צריך את זה כי אני חושב שאתה תהיה מאושר - ומרוצה - מהתבשיל העיקרי תפקיד. זו הדרך המושלמת לנטר את מי שתמיד הייתה חביבה עליונה בפטיו ליד הנהר, מסעדה באטלנטה שהייתי יחד איתה לפני שנים.

הייתי מתביישת בעצמי אם לא הייתי אומר לך כמה סודות שיעזרו לך להפוך את זה צודק.

במתכון זה, כמו בכל אחד אחר שלי, בבקשה השתמש תמיד בחמאה מלוחה. חמאה לא מלוחה לא ממש עוזרת לשלוט במלח בכלי. ובהתנסותי, התוצאה בהכרח מסתיימת ללא טעם.

השתמש תמיד במלח שולחן משובח. דרוש כל כך הרבה יותר מהדברים הגסים כדי לקבל טעם מלח כלשהו בכלל - ולפעמים זה כל כך גס שאפשר לשבור עליו שן.

אין תחליף לקרם כבד, אז אל תנסו אפילו.

ועכשיו, עבור הצדפות. אתה יכול להתנער משלך אם תרצה, אבל אני לא. ולעולם לא. אני קונה חצי ליטוש דחוסים של צדפות מפרץ בגודל בינוני אם אני בדרום, או צדפות בינוניות בגודל בינוני אם אני מחוץ למערב. אני מוצא שהבינוניים ביותר הם בעלי הטעם. הם זמינים בחנויות מכולת רבות במהלך חודשים עם האות "r" על שמם. המשקה החריף (מיץ הצדפות מהבירה) הוא מרכיב חשוב מאוד כאן, אז אל תשפכו אותו לניקוז. צדפות לעולם לא צריכות להיות בעלות ריח מלבד רק ריח קל של מי ים. אם כן, אנא זרקו אותם מייד. זה נכון גם לכל שאר רכיכה או דגים.

רכיבים

מגישה 6 עד 8

3 כפות חמאה מומלחת

2 צרורות בצל ירוק, חתוכים דק, כולל חלקים ירוקים ולבנים כאחד

2 שיני שום קטנות, טחון

2 כוסות חלב

2 כוסות שמנת כבדה

¼ כוס בורבון (השתמש טוב... אל תחפש!)

1 כוס ציר עוף עשיר מאוד

1 כפיות מלח

כפית פלפל לבן

2 ליטרים צדפות בינוניות טריות טריים, בתוספת 1 וחצי כוסות מהמשקאות הסחוטים שלהם

הוראות

1. בסיר בינוני בגודל בינוני על אש בינונית, ממיסים את החמאה. כאשר הקצף שכך, הוסיפו את הבצל והשום וטגנו למשך שלוש עד ארבע דקות עד שהם מתחילים להיות שקופים.

2. מוסיפים את החלב, השמנת, הבורבון, ציר העוף, המלח, הפלפל הלבן ומשקאות הצדפות. הביאו את התערובת לרתיחה למשך 10 דקות.

3. הסר את הסיר מהאש והוסף את הצדפות. עליהם "לעלות" במלאי החם למשך כשלוש דקות, עד שהם מחוממים במלואם ופשוט מתחילים להתכרבל בקצוות. אל תבשלו עליהם יותר מדי. מגישים מייד.