סיימתי את בית הספר לקולינריה לפני 10 שנים (ובכל זאת לא הזדקנתי יום... מוזר!). אני מודה שיותר מכמה שיעורים בתכנית הלימודים דעכו מהזיכרון - ולמרות שאני אולי לא זוכר את הדרך האידיאלית להכין פיקה של בצל (כמה ציפורן נדקרות בבצל, שוב?), לעולם לא אשכח את הצרפתית שלי מַדְרִיך. השף ביקש מאיתנו לקרוא לו שף איקס, שם שנראה מאיים כמו התנהגותו הברוסית והקורסיקאית. הוא היה קפדני ומדויק ובעל קול רועם שלעתים קרובות טפטף סרקזם. אני עדיין יכול לשמוע את משפט החתימה שלו כשהדברים התחממו במטבח: "אל תתחיל להתחרפן!"
למרות שחברי לכיתה קצת נבהלו מהשף X, הוא היה מרכך גדול ברגע שהכרת אותו. היה לי אז ארנב לחיות מחמד, והוא הקניט אותי ללא רחם על זה. אבל אחרי השיעור, הוא היה מגניב אליי חבורות של צמרות גזר גליל סכין. "ל le lapin, "הוא היה מסביר ומגלגל עיניים כשניסיתי להודות לו.
השף איקס לא היה חובב גאדג'טים למטבח, והעדיף לעשות את רוב הבישול שלו בדרך "בית הספר הישן". אז כשהוא שעווה שירה על כלי, הקשבתי. וקניתי את זה. אני כבר לא שף מסעדה, אבל אני עדיין שומע את הקול של המורה שלי באוזן כשאני מבשל בבית. ובכל פעם שאני מושיט יד לכלים ולכלים הכי שימושיים שלי - אלה שקיבלתי בגללו - אני שולח לו טלפתיה תודה.
בכיתה אחת, השף X ניגש לתחנת העבודה של חבר לכיתה. קרש החיתוך היה זרוע קליפות שום, גרגרי פלפל שחורים כתושים, פיסות עלי דפנה ומי יודע מה עוד. שף הטיח את ידו על הלוח והרים אותה למעלה כדי לחשוף קבוצה של שאריות מזון שנדבקו לכף ידו. "זה," הוא צעק ופניו הופכים לאדומים, "ככה המוח שלך נראה!"
נקודה נלקחה. אחד מסימני ההיכר של בישול מקצועי הוא יעילות ההכנה שלך. מייז במקוםאומנות ההכנה והארגון של המרכיבים שלך לפני תחילת הבישול "האמיתי", היא המפתח למסמר את העיתוי של מתכונים מורכבים. אבל זה עוזר לארוחות ערב פשוטות בבית! שף לימד אותנו להכין כל פעם מרכיב אחד - שום טחון ולהניח אותו בקערת זכוכית קטנה. לאחר מכן ניקינו את הלוח שלנו לפני שהתמודד עם הפריט הבא במתכון שלנו. זה נוהג שאני משתמש בו עד היום, אם כי אודה בכך שלי מיס קערות אכן מבלות זמן לא מבוטל גם ככלי חטיף. (הם בגודל המושלם לאגוזים וזיתים!)
לשף X היה סימן בז 'קטן על לבן העין. בקושי הייתם מבחינים בזה אם לא חיפשתם את זה, אבל הוא דאג לומר לנו שהוא קיבל את הצלקת במהלך תקופת הבישול שלו במסעדה בצרפת. הוא הכין רוטב קרמל, והסוכר החם צץ וניצץ, קפץ מהמחבת ולעינו.
אני לא מכין קרמל על בסיס קבוע, אבל כן מבשל הרבה דברים בשומן חם. אז, הבנתי, עלי לקנות משקפי מגן או מסך מתיז טוב. קדימה קדימה של עשור, ומסך ההתיזה הוא אחד מכלי המטבח הנפוצים ביותר שלי בכל הזמנים. אם זה פרשנות לפונקציונליות שלו או לתדירות בה אני אוכל בייקון, אני לא יודע.
מעגל לבשר בקר לעוף לירק, תמיד היה סיר ענק של ציר שנחל על המבער האחורי. שף X לימד אותנו כי מסננת חרוטית עובדת הרבה יותר טוב למאמץ מניות ומרק מאשר מסננת רשת מעוגלת. הכלי העמוק בצורת החרוט תופס את כל העצמות והירקות, ללא השפריץ. הכלי הזה לא נהדר לסינון דגנים או פסטה - אני עדיין משתמש ב מסננת רשת ו רחפן עכביש בשביל זה - אבל אם אי פעם תעשו מלאי בביתאתה צריך מסננת חרוטית.
כשגדלתי השתמשתי בקולפן הירקות בסגנון מסתובב של אמי כשסייעתי לה במטבח, ובנאדם, האם שנאתי את זה. זה תמיד כאב לי בידיים, ועשה עבודה איטית של הכנת ירקות. חשבתי שקילוף ירקות הוא כמעט משימת הבישול הגרועה ביותר אי פעם. מסתבר, פשוט לא היה לי הכלי המתאים לתפקיד.
שף איקס הילל את שבחי הקולפן בצורת Y, שנעים הרבה יותר ארגונומית לשימוש. כשקניתי את עצמי, קפצתי לגרסה היוקרתית של מרקס הגומי של OXO.
לפני בית הספר לקולינריה, חשבתי שיש רק שני סוגים של כלי בישול: מחבתות ומוניות. אבל במהלך השיעור, ובזמן שלאחר מכן במטבחים מקצועיים, הסיר הכי בשימוש שלי היה רוטב יותר. לסיר בינוני זה דפנות משופעות, מה שהופך אותו לאידיאלי לערבוב נוזלים ורטבים. (הצרפתים כן אוהבים את הרטבים שלהם.)
רושל בילו
תוֹרֵם
רושל בילו היא בוגרת המכון הצרפתי לקולינריה, לשעבר מנהלת המדיה החברתית במגזין Bon Appétit ובמגזין Cooking Light. היא עבדה גם כטבחית בחווה קטנה במרכז ניו יורק, ומסעדה עם כוכב מישלן בניו יורק. התחבר אליה @rochellebilow.