אנו בוחרים במוצרים אלה באופן עצמאי - אם אתה קונה מאחד הקישורים שלנו, אנו עשויים להרוויח עמלה.
כשמדובר במסעדות מהשורה הראשונה, השפים הראשיים גורמים לעיתים קרובות לתשומת לב ולשבחים. אבל שאל את כל מי שעבד מאחורי הקלעים במסעדות והם יגידו לך: הטבחים הם אלה שעושים את המטבח לָרוּץ.
הם יודעים לקלף 100 תפוחי אדמה ובמקביל רותחים פסטה אל דנטה מושלמת. הם מאורגנים ויעילים במיוחד, ועומס העבודה התובעני שלהם בשילוב הרצון להכין אוכל מושלם אומר שיש להם כמה טריקי בישול בעלי ערך רב.
אני יודע זאת כי התמזל מזלי לבלות כמה שנים בעבודה במטבחים מקצועיים - ולמדתי כמה מטריקי הבישול הטובים והפרקטיים ביותר שלי מהמדריכים והעמיתים בהם פגשתי אוֹתָם. הם לימדו אותי איך לעבוד בצורה חכמה יותר (לא בהכרח יותר קשה!) והרבה מהטיפים והטכניקות שלימדו אותי אני משתמש בה עד היום במטבח הביתי שלי. להלן 12 מהם.
פריסה או גרידה של פריטים רכים עשויה להיות קשה, ולכן טבחי הקו יזרקו כל פריט שהם פורסים למקפיא כדי להתייצב תחילה. ואתה לא צריך להקפיא אותו עד שהוא מוצק;
10 דקות מהירות בערך זה בדרך כלל מספיק זמן. בפעם הבאה שתצטרך לגרר גבינה או לפרוס דק בשר נא, נסה לצנן אותו תחילה כדי להקל על החיים.צלחות רוחשות -שהן תבניות מתכת קטנות בצורת אליפסה המשמשות את מטבחי המסעדות-הן חברו הטוב ביותר של טבח ליין. ניתן להשתמש בהם כדי לצלות במהירות אגוזים, להמיס גבינה על המבורגר או לצלות סטייק. לפלטות סייזל יש שפה מוגבהת שמונעת מיצים ורטבים לברוח, והן קלות וערימות כך שתוכל להתאים חבורה על התחנה שלך או על השיש או באחסון. הגודל הקטן גם מקל על הבישול של מנה אחת. (בנוסף, ניקוי הוא משב רוח.)
א צ'ינאי הוא מסננת בצורת חרוט עם דפנות רשת דק. הרשת הדקה במיוחד הופכת אותה למושלמת להסרת חלקיקים קטנים (כמו פתיתי פלפל) שאחרת היו עוברים במסננת סטנדרטית. למרות שמסננות אלה הן השקעה (רובן עולות כ -30 דולר), אין כלי אחר שיהפוך את הרטבים שלכם לחלקים יותר.
טיפ למקצוענים: טבחי קו רבים תשתמש ב מצקת קטנה של שני גרם כדי לעזור לדחוף נוזלים דרך צ'ינוי, מה שהופך את רטבי המסנן למהירים ויעילים יותר. בעזרת מצקת אתה יכול להעביר רוטב סמיך (כגון קולי פטל) דרך צ'ינואה כדי שיהיה חלק במיוחד.
כאשר עובדים אבוסייה garde (התחנה שאחראית על מנות קרות), אחת מתפקידי ההכנה שלי הייתה לפרוס דק עירית דק לקישוט. בהתחלה התאמצתי לחתוך אותם - העירית כל הזמן זזה ממקומה ומקשה על הפריסה - אבל אז השף שלי הראה לי טריק חכם. הדרך הקלה ביותר לפרוס עירית היא לעטוף רצועה דקה של מגבת נייר לחה סביב צרור כדי להחזיק אותם יחד. כך תוכלו לפרוס במהירות חבורה שלמה בבת אחת מבלי שאף אחת מהן תיפול ממקומה.
כאשר עובדים על הקו, מקלות אכילה הם כלי ההגשה כמעט לכל דבר. הם יכולים לאור הירח כמלקחיים, כפיות, מרית - תן שם. מקלות אכילה מועילים במיוחד במהלך שירות הבראנץ 'כאשר אתה צריך להוציא במהירות מאות הזמנות של ביצה וחביתה מקושקשת. מקלות אכילה מעץ אינם מגרדים מחבתות נונ -סטיק, כך שתוכל לנוע במהירות ללא דאגה, והם מפרקים את החלמונים והלבנים בקלות בעת הכנת קשקושים.
שמעתם את זה בעבר, אבל אני לא יכול להדגיש עד כמה זה חשוב במטבחים מקצועיים. במסעדות, הטבחים מונחים לתבל מנה במהלך כל שלב בתהליך הבישול - מהשלבים הראשונים של הזעת הבצל, ועד המסננת הסופית של הרוטב. זה מוודא שהמנה המוגמרת שלך מרובדת ומתובלת בצורה מושלמת בכל ביס.
חלק מתהליך התיבול כרוך בטעימת המנה במהלך כל שלב. השלבים הראשונים של הבישול ידרשו את מירב תשומת הלב, אך ברגע שתתחיל בשכבות טעמים, ייתכן שלא תזדקק למלח רב בסופו. לפני התיבול, טעמו תמיד מהאוכל שלכם - לא משנה באיזה שלב של תהליך הבישול אתם נמצאים - והעריכו כמה (או כמה) מעט מלח צריך. אם האוכל גולמי (כגון קציצה), מבשלים נתח קטן לפני בישול כל המנה. בדרך זו, אינך מסיים חבילה שלמה של קציצות לא מתובלות.
הרעיון שמסעדות משתמשות בהמון חמאה אינו בהכרח נכון מסביב, אבל יש שם הוא מקום אחד שבו טבחי קו משתמשים בחמאה שאולי מבשלים ביתיים לא. בסיום רוטב (בדרך כלל רוטב תבניות), הטבחים עשויים להוסיף קוביות קטנות של חמאה צוננת לרוטב החם ולערבב אותו לאט פנימה. טכניקה זו - הנקראת הרכבה - מעניק לרוטב מרקם קטיפתי וברק מבריק ועוזר לרכך טעמים חזקים כמו חומץ, יין או שום שעשויים להיות אגרסיביים מדי. בפעם הבאה שאתה מכין רוטב, נסה להוסיף שתי כפות חמאה צוננת ברגע האחרון כדי לקחת אותו לשלב הבא.
הרבה מסעדות מאחסנות את המחבתות שלהן בתנור חם במהלך השירות, כך שהן חמות בצנרת בעת הצורך. זה, בנוסף לכמה שיותר מבערי המסעדות, גורם לחום עז ממה שרוב טווחי הצרכנים לא יכולים להשיג - אבל יש דרכים להתקרב למדי. כדי לחקות את החום, השתמש במחבת כבדה מברזל יצוק ותן לו להתחמם על אש גבוהה במשך מספר דקות לפחות לפני השימוש בו. זה ירגיש כמו הרבה זמן, אבל זה יעזור להשיג את הצריבה הכהה לגמרי שתקבל במסעדות שמתאימה לסטייקים, צדפות או כל דבר אחר שאתה צריך ממש בוהק כהה.
בכדי להפוך את הדברים לקלים ומהירים יותר, חלק מהמסעדות יכינו מראש את הסטייקים שלהן ויצרבו אותן לפי הזמנה. ניתן לעשות זאת על ידי צלייתם המלאה או בישולם על סוס וויד, ולאחר מכן צריבה בתבנית חמה להזמנה. טכניקה זו יכולה להועיל אם אתה מבשל לקבוצה גדולה של חברים ורוצה לוודא שהכל מתנהל בצורה חלקה. אחת הדרכים לעשות זאת בבית היא לאמץ אתשיטת צריבה הפוכה, הצלוי סטייק וצורבים אותו ממש לפני ההגשה.
האמרה הישנה כי מסעדות משתמשות בכל פיסת אוכל אחרונה נכונה לחלוטין, וקליפת לובסטר ושרימפס אינם יוצאי דופן. בכל פעם שאתה מזמין ביסק לובסטר במסעדה, סביר יותר שאתה אוכל מרק עשוי עם לובסטר שנשאר. פגזים, במקום בשר. הקליפות משופעות במרק, ואז טוחנות ומתאמצות. הם מעניקים לביסק טעם לובסטרי עז מבלי להשתמש באף בשר בפועל. באופן דומה, קליפות שרימפס מושלמות להכנת ציר פירות ים, שניתן להכין ממנו חמין, קארי ומרקים. הטייק אווי? כשאתה מבשל בבית, לעולם אל תזרוק שאריות פגזים. שמרו אותם בתוך שקית עם רוכסן במקפיא עד שאתם מוכנים להשתמש בהם.
רוב ערכות הסכינים מגיעות עם מוט ברזל שאנשים מתעלמים ממנו, אך טבחי הקו יודעים שהכלי הזה (נקרא א חידוד פלדה) הוא המפתח לשמירה על הסכינים בכושר העליון. לפני הבישול, חידד תמיד את הסכין שלך (החלק אותו מול המוט בזווית של 20 מעלות משני הצדדים) כדי ליישר מחדש את הלהב במהירות. היא לא תשחיז את הסכין, אך היא תשמור אותה חדה ותמנע ממנה להינזק לצמיתות.