מתכון טונה שלוקה משמן זית

שיטור טונה באמבטיה של שמן זית הוא טכניקה נפוצה של מסעדה. זה מזכיר שימורי טונה, אך מפוארים יותר: לחים ומשיי, רכים ועדינים, בעלי טעם בהיר.

הטונה משנה כמובן, אבל לב המנה הזו הוא שמן הזית. אני משתמש בשמן העשוי מזן קלמטה היווני, שתלוי יפה מאוד באיזון בין חמאה לחמוצה וחומצית ועשבית. זה כבר מספיק טוב כדי ללגום מעצמו, אבל ההתחממות העדינה בו בזמן שהטונה צונחת בשפל הטמפרטורה הופכת אותו ל"פריחה ", ואני מוצא את הניחוח והטעם המוגבר כמשכנע כמו פשוט טחון קפה. הטונה סופגת את הטעם הזה.

התבלין הסלטי הופך את המנה לגרסה חיה ומספקת להפליא של סלט ניאסואז, עם תפוחי אדמה חדשים, בצל, זיתים, צלפים וגבעולי מנגולד שוויצרי. בעונת המנגולד השוויצרי אנו מייצרים הרבה גבעולים עודפים לאחר שהשתמשנו בכל העלים החסונים והמתוקים. אני אוכלת גזע באופן כללי, אבל במיוחד אני לא יכולה לסבול לראות את הגבעולים הצבעוניים של אחד הירקות האהובים עלי בכל הזמנים מבזבזים. הם טועמים צמחיה מעורפלת ומעניקים אלמנט פריך ועסיסי לסלט.

מלבד ירך טונה כחולה, תזדקק לשמן איכותי והרבה ממנו. אז ראו הוזהרתם: זה לא זול להכנה, אבל זה כל כך טוב שאולי תופתעו למצוא את עצמכם עם הרגל מתפתח של שמן זית-טונה שונאת!

רכיבים

מגיש 4

2 קילו טונה כחולה טונה

1 קילו אורות בהירים מנגולד שוויצרי, עלים מוסרים ומניחים אותם לשימוש אחר, גבעולים צבעוניים ארוכים שנאספו, מניבים כ- £ פאונד

חצי קילוגרם זנים שונים של תפוחי אדמה שעווה קטנים וקטנים מאוד (בננות רוסיות, אגודלים אדומים, כל הכחולים, מלכות סגולות, ורטה לה הם מצוינים)

6 כוסות שמן זית כתית

3 גרם זיתים מגולענים ופרוסים בקפידה (ראה הערה בהמשך)

1 בצל אדום קטן, בקוביות בינוניות, ויניב כ- ¼ כוס

1 כף צלפים גדושים במלח, שטופים או צלפים במי מלח

1 כף חומץ יין אדום

מלח כשר גס לפי הטעם

2 כפיות פלפל שחור גרוס טרי

ציוד

מדחום ממתקים או מטגנים בשמן עמוק

הערה: השתמשתי במגוון הזיתים הספרדי הבשרני "מלכה", שהם ירוקים, אבל קלמטאס יוונית, וניונס או ניקואז הצרפתים - כולם סגולים בצבע חום-שחור-סגול - היו גם הם מבורכים. אבל דלגו על Cerignolas, הזיתים הגדולים והירוקים מאיטליה - הם קלים מדי ולא מביאים מספיק למנה.

הוראות

1. אסוף את כל המרכיבים שלך, כולל הדג, לפני שתתחיל להכין את הכנתך, כדי לאפשר לדג זמן להתנער מהצינה שלו מהמקרר - אחרת זה יוריד את טמפרטורת השמן.

2. הביאו 3 ליטר מים לרתיחה בסיר בינוני. מתבלים את המים במלח כשר גס לפי הטעם, אך אל תצליחו להיות מלוחים כמו מי ים - דומים יותר לדמעות. זרוק את גבעולי המנגולד השוויצרי למים הרותחים ובשל עד שהוא רק רך, כשתי דקות.

3. מוציאים בעזרת כף מחוררת ומניחים להתנקז ולהתקרר.

4. מוסיפים את תפוחי האדמה למים הרותחים ומבשלים כ -10 דקות, עד שהם רכים לחלוטין בליבה. מסננים את תפוחי האדמה.

5. הכניסו את הדגים לסיר קטן וכבד עם קרקעית גדולה מספיק גדולה להכיל אותו והוסיפו מספיק שמן זית כתית מעולה לכיסוי הדג. (בשבילי זה היה 6 כוסות, אבל זה יהיה תלוי בחתך הדג שלך ובמחבת שלך.) הסר את הדג מהשמן והניח בצד.

6. על אש נמוכה, הביאו את סיר שמן הזית ל -150 מעלות; חבר את הממתק או מדחום הטיגון בשמן העמוק לשולי הסיר לבקרה קלה על הטמפרטורה.

7. הכניסו את הטונה בחזרה לשמן החם עכשיו ואפשרו לצנוח כ 20 דקות, עד שהיא מגיעה לטמפרטורה פנימית של 100 מעלות. הסר את הסיר מהאש ואפשר לטונה לטבול בשמן החם בזמן שאתה מרכיב את שאר המנה.

8. פורסים את גבעולי המנגולד הססגוניים ואת תפוחי האדמה לפרוסות עדינות אך לא שבריריות, בעובי של אינץ 'ועבה. השליכו אותם בעדינות בקערת ערבוב עם הזיתים, הבצל והצלפים. התלבש את תפוחי האדמה והמנגולד עם חומץ היין האדום, המלח והפלפל השחור וכפית את שמן הזית הנופה החם שעדיין חמים על הסלט עד שהוא לבוש יפה - השתמש בערך 3 כפות.

9. מסדרים את הסלט על מגש, או מחלקים בין ארבע צלחות. ואז משוך בעדינות את הטונה עם הידיים למנות שוות בערך והניח עליהן. כפית יותר משמן הזית החם על הטונה ומתובל בנדיבות במלח.

הערה: טעמו של הטונה עדין כל כך, ששמן זית נשאר הטעם הדומיננטי לאחר שירה. אפשר להשתמש בשמן לוויניגרט, סלט תפוחי אדמה חם, טיגון תפוחי אדמה או צ'יפס ירקות שורש, שטפטפו מעל דגים אחרים. אם הוא עתיד להיות שמור ושימוש חוזר, יש להקפיא אותו בקירור ולהשתמש בו תוך שבוע.