כמו המוצרים שבחרנו? רק FYI, אנו עשויים להרוויח כסף מהקישורים בדף זה.
כריסטופר הירסהיימר
לואונגו, סרבן מצפוני שהגיע לעיר ניו יורק בשנת 1980, הביא את אוכלו הטוסקני יליד העיר שעשתה עד כה "אוכל משובח" איטלקי עם פיקאטה עגל וכדומה. בשנת 1983, כשפתח את המסעדה הראשונה שלו - Il Cantinori הפשוטה להפליא, שהגישה אוכל כפרי כמו כבד עגל עם מרווה למקומיים כמו ריצ'רד גיר וסוזן סרנדון - הרבה לקוחות היו מצפים למסעדה דרום-מערבית, "לאחר שלא קראו את 'טוסקנה' כ'טוסון '," הוא אומר.
שטראוסמן גדל בשכונה של מעמד הפועלים, והתאהב בטעמים האיטלקים-אמריקניים של ירידי הרחוב והאפים זיטי "מהגברת במורד האולם", הוא כותב, ואז המשיך לבית הספר לקולינריה בברוקלין והתמחות במלון אירופאי. מטבחים. הוא הוצג בפני לונגונג בשנת 1988 על ידי קצב בניו יורק, "שדכן לשפים ומסעדנים. כשרצית עבודה, היית הולך לראות אותו. "זמן קצר לאחר מכן, לונגו שכר את שטראוסמן לבשל בסאפור די מארה, מסעדת פירות ים ים תיכוניות שהוא פתח בלונג איילנד. כיום, הם בעלי שותף לקוקו פזו הסווני-כפרי - תרגום: שף מטורף - על מנהטן באפר איסט סייד, שם, כותב לונגו, שטראוסמן ממשיך במדינתו האיטלקית חסרת המעצורים בישול. "
בספרם, שהוא מסע יסודי ממרקים לארוחת ערב ביום ראשון, ופריימר אמיתי כיצד לאכול, לונגו מגלם את הטוסקני הקפדני וההיסטורי, מדבקה למה שאמא בישלה, ואת כל המאמות שלפני כן אותה. תפקידו של שטראוסמן הוא האמריקני הקלוש, הסברירי, חסר סבלנות לאורתודוכסים ומעורר כיף אצל האבות הקדמונים - וכצידוד לארוחה הבסיסית והבסיסית שעשתה אותה "גברת במסדרון".
פנלופה מנסה את הקציצות
הקציצה היא המקום בו לונגו ושטראוסמן נלחמים בצורה החריפה ביותר, כאשר לואונגו נחרד מהנטייה האמריקאית בגלל ערימת רוטב וקציצות על ספגטי. בישול טוסקני נאות פירושו קודם הגשת פסטה, אחר כך קציצות, קטנטנות ובעלות טעם עדין - וללא רוטב אדום - כמנה העיקרית. שטראוסמן טוען בקול רם עבור גרסה מתקדמת של מה שהוא מכנה בצדק קלאסיקה. הביצוע שלו, שמשתמש בבצל אדום ברוטב ובקציצות, ופתיתי פלפל אדום ברוטב ההוא, כל כך מרגש שהכנתי אותו שלושה ימי שני ברציפות. במשפחה של שניים, הפרופורציות הללו הניבו שתי מנות ענקיות, כאשר שתיים נוספות למקפיא, כמו גם תשעה קציצות נוספות שקפאנו ובישלנו ברוטב שהוכן טרי.
כדורי בשר עם פזו של ספג'תטי
פולפטין קון ספגטי
מכין 16 עד 18 קציצות עם רוטב, ומגישים 4 עד 6
לקצבים
1 כוס קוביות לחם מחמצת בן יום.
1 כוס חלב מלא
2 כפות שמן זית כתית
1 בצל אדום בינוני, קצוץ דק
8 גרם עגל טחון
8 גרם צ'אק טחון
8 גרם חזיר טחון רזה
8 אונקיה נקניקייה איטלקית מתוקה (בערך 2), הוצאו מארז ומתפוררים
3 כפות אורגנו מיובש, רצוי סיציליאני
1/2 כוס גבינת פרמיג'אנו-רג'יאנו טרי מגוררת
1/2 כוס גבינת פקורינו רומנו מגוררת טרי
2 ביצים גדולות
1/4 למעלה פטרוזיליה איטלקית טרייה קצוצה
כפית מלח כשר
1/2 כפית פלפל שחור גרוס טרי
בשביל הרוטב
1/4 כוס שמן זית כתית
1/2 בצל אדום בינוני, טחון
1 שן שום, טחון
1 כף רסק עגבניות
1/2 כוס יין אדום יבש
2 פחיות עגבניות שזיפים איטלקיות, רצוי סן מרזנו, עם המיץ, מוחקות במעבד מזון או בטחנת מזון.
כפית מלח כשר, או יותר לפי הטעם
1/2 כפית פתיתי פלפל אדום כתוש, או יותר לפי הטעם (לא חובה)
2 כפות מלח כשר
ספגטי או לינגווין של 1/2 פאונד
להכין את הקציצות: שמים את הלחם והחלב בקערה בינונית ומניחים להשרות למשך 5 דקות.
מחממים תנור הולנדי בן 7-8 ליטרים על אש בינונית, וכשהוא חם מוסיפים את שמן הזית. מוסיפים את הבצל ומבשלים עד שהוא רך וזהוב, 5 עד 7 דקות. מוציאים את הסיר מהאש ומניחים בצד.
שמים את העגל, בקר, חזיר ונקניק בקערה גדולה ובעזרת הידיים מערבבים היטב. מוסיפים אחד את האורגנו, הגבינות, הביצים, הפטרוזיליה והלחם, תוך ערבוב עד לאיחוד יסודי לאחר כל הוספה. מוסיפים את הבצל ומערבבים עד לאיחוד טוב מאוד. מוסיפים את המלח והפלפל. הניחו בצד.
להכנת הרוטב: מחממים תבשיל 10 רבעים על אש בינונית, וכשהוא חם מוסיפים את שמן הזית. מוסיפים את הבצל והשום ומבשלים עד שהוא מבולבל. מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים למשך דקה. מוסיפים את היין, העגבניות, כפית המלח ופתיתי הפלפל האדום ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש לנמוך ומבשלים בעדינות במשך 30 דקות, תוך ערבוב מדי פעם. מתבלים בפתיתי מלח ופלפל אדום לפי הטעם במידת הצורך.
בזמן שרוטב העגבניות מתבשל: יוצרים את הקציצות. קח חתיכת בשר בגודל כדור גולף וגלגל אותו בין כפות הידיים לכדור. מוסיפים אותו לרוטב וחוזרים על הפעולה עם שאר הקציצות.
מחזירים את הרוטב להתבשל ומבשלים בעדינות עד שהקציצות מבושלות, כחצי שעה. הקפידו לבשל את הקציצות בבעבע עדינה מאוד; אם הרוטב רותח, השומן ייפרד מהבשר והם יתייבשו. כשאתם חושבים שהם סיימו, הוציאו אחד מהסיר וחתכו לתוכו בעזרת סכין חיתוך. אם הוא עדיין ורוד באמצע, המשך לבשל עד לסיום, עוד 10 עד 15 דקות.
רגע לפני ההגשה, מלאו ציר של 10 רבעים עם 7 ליטר מים והביא לרתיחה. מוסיפים את 2 כפות המלח והספגטי ומבשלים עד אל דנטה. מסננים, מוסיפים לתבנית עם הקציצות והרוטב, וזורקים בזהירות לציפוי. מגישים מייד.
טיפים: כדי לבדוק אם הוספת מספיק מלח ופלפל לתערובת הקציצות, לפני שעיצבו את הקציצות, הביאו סיר מים קטן לרתיחה. קוצצים חתיכה מתערובת הקציצות בגודל ענבים, מגלגלים אותה לכדור ושומרים בסיר. כשהוא מבושל, בערך 2 דקות, טעם אותו והתאם את התיבול לפני שאתה מגלגל את כל הקציצות שלך.
כדי לגלגל קציצות עגולות ונחמדות מבלי שהבשר יידבק לידיים, יש להרטיב את הידיים במים קרים לפני שתתחיל, ואז שוב בהתאם לצורך.
יין: זה דורש קיאנטי מוצק אך לא יקר ברצח. אין צורך לקנות ריזרבה; פשוט אל תקנו שום דבר בבקבוק מכוסה קש. אם יין אמריקני מסודר, נסה Zinfandel טוב מ- Ridge Vineyards.
פנה אפוי ברדיצ'יו ונקניק
פן פסטיסיאט
מגישה 4 עד 6
8 אונקיה נקניקייה איטלקית מתוקה (בערך 2), הוצאו מארז ומתפוררים
8 אונקיה נקניקייה איטלקית חמה (בערך 2), הוצאו מארז ומפוררים
1 רדיצ'יו ראש קטן, פרוס דק
2 כפות מלח כשר, ועוד דברים לפי הטעם
1 פאונד פנה
1 1/2 כוסות חלב מלא
2 ביצים גדולות, מוכות קלות
3/4 כוס גבינת פרמיג'אנו-רג'יאנו טרי מגוררת
1. מחממים תנור ל 375 מעלות. חמאה קלות תבנית בגודל 8 על 12 ס"מ.
2. מחממים מחבת בגודל 10-12 אינץ 'על אש בינונית. כשהוא חם, מוסיפים את הנקניקיה. מבשלים, מפרקים את הנקניק לחתיכות קטנות בעזרת כף עץ, עד שהשומן הופך והנקניק איבד את צבעו הוורוד. יוצקים את כל הכף מלבד 1 כף מהשומן. מוסיפים את הרדיצ'יו, מערבבים היטב, ומבשלים תוך ערבוב עד שהוא רך ומוזג היטב עם הנקניק, כ -4 דקות. מתבלים במלח לפי הטעם ומעבירים לקערת ערבוב גדולה.
3. בינתיים ממלאים ציר מלאי בן 10 ליטר עם 7 ליטר מים ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. מוסיפים את 2 כפות המלח. מוסיפים את הפסטה, מערבבים ומבשלים עד לאל-דנטה. מסננים את הפסטה ומוסיפים לקערה עם הנקניק. מוסיפים את החלב והביצים ומערבבים היטב. שופכים לתבשיל המוכן ומפזרים את החלק העליון עם הפרמיג'אנו-רג'יאנו.
4. מעבירים לתנור ואופים עד שהחלק העליון נראה מעט פריך וזהוב, 20 עד 25 דקות. נותנים לנוח 15 דקות לפני ההגשה.
יין: מנה עשירה עם מרירות מהרדיצ'יו, זה דורש אדום מלא ועז כמו ברונלו די מונטלצ'ינו. שתי האחוזות האהובות עליי הן ארגיאנו וקולומביני בארבי. אם בחרתם באחוזה אחרת, וודאו כי היין בן 5 או 6 לפחות.
פנלופה מנסה את הפסטה האפויה
כל הפסטות האפויות קשורות לחלק הזוחל של המוח הדורש מקרונים וגבינה כציוד יום גשום. הפין האפוי של לונגו - עם תלמידי הרדיצ'יו הסגולים כהים למראה - הוא גרסת מבוגרים מאוד, שבתוכה תוכלו לטעום את הרדיצ'יו המריר והנקניקיה המתובלת, אך עדיין ליהנות בילדותי מגרד את כל הגבינות החומות והשחומות ביטים.