גבריאל המילטון מתכון לרגלי עוף קלויות עם שאלוט וחומץ

המנה הקלאסית קוק וין וין, בו ציפור מבוגרת שלמה וקשה - בדרך כלל תרנגול - מבושלת ביין, חייבת להיות האב הקדמון לתבשיל הפחות ידוע הזה, בו מתבשלות רק רגליה הבשרניות של תרנגולת חסונה. חומץ. התרגול של מזיגת כל היין שאתם שותים לסיר כל מה שאתם מבשלים הוא הגיוני והסימטרי. האוכל יהיה טעים עם היין פעם אחת ליד השולחן.

אבל מכיוון שאנחנו לא שותים חומץ בדרך כלל (אם כי בימי קיץ מסורבלים ובלתי נסבלים מסוימים בימי הקיץ של ניו יורק, היה לי אחיזה לערבב את זה עם סודה למועדון וסוכר ולגרוס אותה), כמעט ולא סביר שיהיה לך בקבוק פתוח שיושב על הדלפק שלך ומחכה שיימזג לתוכו סיר! חומץ יין בסיר הורס את טעם היין בכוס - זה עריות מדי. אבל חומץ תפוחים טארט יתחתן בצורה מספקת למדי עם אחיו הצעיר - סיידר קשה - אז כשאתה מביא סיר זה לשולחן, הקפד להשתמש בחומץ תפוחים ולבחור סיידר קשה מעולה לשתייה לצד. אחרת, תעבור - לפי הטעם - מהטאבו לפושע.

בסוף מאוחר בעונת הברזינג החורף, נתקלתי לא פעם ב"תסמונת העייפות העשירה והשומנית ", כך שאני נוטה לבשל פחות צלעות קצרות בקר ושקדי כבש ויותר ארנבות ותרנגולות. במנה זו הקלילות היחסית של ציר העוף והזינג של הקרניונים - אחרי חורף ארוך של חשכה רוטב חום מבריק - מרגיש קצת כמו היום הראשון בו אתה מבחין באור של הארכת היום, גם אם רק בשעה 5 או 10 דקות.

השתמש ברגליים משמעותיות ובשרניות, עם בשר בהיר ונקי. אם יש עור צהוב ונייר בגב הקרסוליים, קילוף אותו בציפורן. רגל עוף של 14 או 15 גרם תזכיר לכם איזה גביע ספורט שזכיתם בתיכון - הם באמת די גדולים! - אז וודאו שהמחבת שלכם גדולה מספיק בכדי להחזיק את כולם בנוחות.

בהתחלה, כשאתם טועמים לתיבול, החומץ יפגע בכם באזור הגרון, אך בתור המנה מרימים והרגליים משחררות את המיצים שלהם לנוזל הבישול, הנגיסה תתרכך במידה ניכרת, אז אל תעשה גידור. עם זאת, כשמוסיפים את הסיידר הקשה, טעמו לעיתים קרובות. סיידר קשה הוא אחד המשקאות המתעוררים הפופולריים ביותר בשוק, ובעוד שהסיידרס המשובחים באמת מנורמנדי יבשים וטאניים, מותגי סופרמרקט ביתיים רבים מתוקים בסודה-פופ. מכיוון שכבר יש מלח בכלי - ופלפל - כדאי להקפיד להוסיף את הסיידר. יתכן שאתה בעצם סתם מוסיף סוכר תפוחים -י - מנסיוני, סוכר, מלח ופלפל באותה מנה הוא שילוב מסובך לאיזון נכון.

נסו להשיג סיידר טוב שיש לו תפוח מותסס אמיתי. ותיהנו מסוף הזנב הבהיר והעליז הזה של עונת הברזינג, גם בסיר וגם בכוס שלכם.

רכיבים

מגיש 4

4 רגלי עוף גדולות, בערך 14 גרם כל אחת, מתובלות במלח ופלפל

1 כוס קרניונים במי מלח, חתוכים כמה פעמים לאורכם

1 כוס שאלוט פרוס דק

1 כוס חומץ סיידר

1 ליטר ציר עוף באיכות מעולה

1 בקבוק 12 אונקיות סיידר קשה קשיח באיכות מעולה

¼ כוס שמן זית

4 כפות חמאה קרה לא מלוחה חתוכה לקוביות קטנות

2 כפות פטרוזיליה איטלקית בעלה שטוח קצוץ בצורה גסה, קצוץ ברגע האחרון לפני ההגשה

מלח כשר גס ופלפל טרי טחון לפי הטעם

הוראות

1. מחממים מחבת רחבה עם קרקע כבדה (כזו עם מכסה הדוק והדוק בדיוק מספיק כדי להחזיק את ארבע הרגליים בנוחות) על אש בינונית למשך דקה שלמה.

2. מוסיפים את שמן הזית. השמן צריך להתפשט ולהתגרש בעדינות כשהמחבת חמה מספיק בכדי להתבשל בה.

3. מוסיפים את רגלי העוף המתובלות לתבנית החמה, בצד העור כלפי מטה. צריכה להיות רעש בינוני כאשר הבשר פוגע במחבת. אל תיגע או תעביר אותם במשך הדקות הראשונות.

4. משחימים את רגלי העוף משני הצדדים, ומקפידים לא לקרוע את העור בזמן סיבוב.

5. הסר את הבשר השחום לפלטה. שופכים כל שומן מהתבנית וזורקים. החזירו את התבנית למבער והפחיתו את החום לנמוך.

6. מוסיפים שאלוט לתבנית ומערבבים כדי למנוע צריבה. חלק מהפיסים החומים והנחימים מהמחבת יתחילו לצבוע את שאלוט.

7. מוסיפים את הקרניצ'ונים ואת המלח שלהם וממשיכים לערבב, ומשחררים את כל החלקים החומים מתחתית התבנית. כוונו את החום כך שהנוזל יבעבע בעדינות.

8. מסדרים את רגלי העוף השחומות בשכבה אחת בתבנית, יוצקים פנימה את החומץ, ציר העוף והקשה סיידר ואז מערבבים בעדינות את הרגליים ומסביבם כדי לקבץ את כל המוצרכים: שאלוט, קרניצ'ונים, נוזלים.

9. מתבלים את תוכן התבנית עם יותר מלח ופלפל לפי הטעם - על המרק להיות בהיר חומצה ועשירה מציר עוף, ועם כמה מלח ופלפל הדרושים כדי לא לטעום גס או דהוי.

10. הביאו את תוכן התבנית לריכוך עדין, כיסו בחוזקה, צמצמו מעט את האש ותנו לסות על ראש הכיריים למשך 30 דקות.

11. הסר את המכסה ובדוק את יכולת הבשר על ידי תנופה ברגל ושים לב לגמישותו במפרק הירך. בשרו של מקלות הגחון צריך להיפרד גם מהעצם. כסו מחדש והמשיכו לבשל עוד 10 דקות במידת הצורך בכדי להשיג בשר שפשוט ביישן ליפול מהעצם.

12. מעבירים עוף לצלחות. מפזרים את קוביות החמאה לרוטב ומערבבים. כף רוטב על העוף. מפזרים מעל את הפטרוזיליה הקצוצה לפני ההגשה.

איך ומתי לצלות עוף